31/12/2022
ẩm thực ,
5079
“Ưu điểm của dầu thực vật so với mỡ động vật là có hàm lượng các axit béo không no cần thiết cao, giúp giảm cholesterol. Tuy nhiên, khi dùng không đúng cách, dầu thực vật sẽ gây hại hơn là có lợi”.
Phó giáo sư Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật an toàn thực phẩm cho biết tại buổi tọa đàm Sự thực về dầu, bơ thực vật do báo Khoa học & Đời sống tổ chức sáng 31/5, tại Hà Nội.
Nhiệt độ nào làm biến chất dầu thực vật?
Từ lâu nay, trong bếp ăn của nhiều gia đình người Việt, chai dầu thực vật thay thế cho mỡ thực vật là rất phổ biến. Bởi từ lâu, người tiêu dùng đã biết rằng dầu thực vật có chứa các chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là các axit béo không no (omega-3 và omega-6), tốt hơn hẳn các axit béo no có trong mỡ động vật.
Tuy nhiên mới đây, Giáo sư Grazyna Cichosz, chuyên gia dinh dưỡng nổi tiếng của Ba Lan đưa ra quan điểm riêng cho rằng dầu ăn không tốt như quảng bá vì khi bị gia nhiệt, đun nấu, dầu thực lại “đe dọa” chính sức khỏe người dùng.
Theo đó, đun nóng dầu trên 180oC sẽ khiến dầu thực vật biến chất và sinh ra các chất độc hại. Cụ thể, khi bị ra nhiệt quá cao (đun nấu ở nhiệt độ cao), các chất axit béo trong dầu thực vật sẽ bị rối loạn cấu trúc tế bào, có thể gây đột biến gen. Mặt khác, chúng có thể tạo ra các amin sinh vật dẫn đến nguy cơ gây ung thư, đặc biệt là ung thư trực tràng, ung thư gan, phổi, vú. Ngoài ra chúng còn có nguy cơ làm giảm miễn dịch của cơ thể do làm dư thừa lipid…
Dùng dầu thực vật thế nào cho an toàn?
Về nhiệt độ khi chế biến, để đảm bảo an toàn, dầu thực vật không được làm nóng quá 180oC. Tuy nhiên, theo một chuyên gia dinh dưỡng, không phải lúc nào cũng có thể dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ dầu thực vật trong nồi chảo dùng chiên xào, nấu món ăn, vì vậy cách đơn giản hơn là nhận biết điều này qua cảm quan: dầu càng sôi lâu thì nhiệt càng tăng
Theo đó, khi dùng dầu thực vật để xào món ăn, cần nhanh chóng cho thực phẩm vào xào chung với dầu ăn càng sớm càng tốt, không để dầu sôi lâu. Tương tự, không xào món ăn bằng lò vi sóng để ở công suất lớn.
Còn trong chiên rán, việc để dầu nóng già, bốc khói hay sôi đến vài tiếng đồng hồ (ví như các hàng bánh khoai/chuối, nem rán, quẩy…) thì nhiệt độ trong dầu chắc chắn sẽ vượt quá 180oC.
Ngoài ra, dù có ưu điểm nổi trội và tốt nhất khi tỉ lệ omega-3 và omega-6 đạt 4:1 (nếu tỉ lệ này càng sai lệch nhiều thì việc “nạp” nhiều omega-6 thường xuyên sẽ dẫn tới dư thừa, từ đó làm tăng nguy cơ ung thư vú, đại tràng, xơ vữa động mạch, tuyến tiền liệt…) nhưng không phải ăn bao nhiêu dầu thực vật cũng được.
Trên thế giới, đã có rất nhiều nhà khoa học tiến hành các nghiên cứu về vấn đề này, tuy nhiên, đến nay, chưa có một con số thống nhất được đưa ra. Có ý kiến cho rằng chỉ nên ăn một thìa cà phê mỗi ngày, tương ứng với 5gam, nhưng có ý kiến lại cho rằng có thể ăn tới 4 thìa cà phê dầu thực vật mỗi ngày.
Các chuyên gia cũng lưu ý, với người khỏe mạnh bình thường thì nên sử dụng song song dầu thực vật mà mỡ động vật (trẻ em nên ăn theo tỉ lệ 50 – 50). Còn với người béo phì, cholestorol cao, mỡ máu, có nguy cơ tăng huyết áp, tiểu đường… thì chỉ nên dùng dầu thực vật để giảm lượng chất béo động vật vào cơ thể.
Cach dung dau thuc vat the nao cho an toan?
“Uu diem cua dau thuc vat so voi mo dong vat la co ham luong cac axit beo khong no can thiet cao, giup giam cholesterol. Tuy nhien, khi dung khong dung cach, dau thuc vat se gay hai hon la co loi”.
Pho giao su Phan Thi Suu, Giam doc Trung tam Ky thuat an toan thuc pham cho biet tai buoi toa dam Su thuc ve dau, bo thuc vat do bao Khoa hoc & Doi song to chuc sang 31/5, tai Ha Noi.
Nhiet do nao lam bien chat dau thuc vat?
Tu lau nay, trong bep an cua nhieu gia dinh nguoi Viet, chai dau thuc vat thay the cho mo thuc vat la rat pho bien. Boi tu lau, nguoi tieu dung da biet rang dau thuc vat co chua cac chat co loi cho suc khoe, dac biet la cac axit beo khong no (omega-3 va omega-6), tot hon han cac axit beo no co trong mo dong vat.
Tuy nhien moi day, Giao su Grazyna Cichosz, chuyen gia dinh duong noi tieng cua Ba Lan dua ra quan diem rieng cho rang dau an khong tot nhu quang ba vi khi bi gia nhiet, dun nau, dau thuc lai “de doa” chinh suc khoe nguoi dung.
Theo do, dun nong dau tren 180oC se khien dau thuc vat bien chat va sinh ra cac chat doc hai. Cu the, khi bi ra nhiet qua cao (dun nau o nhiet do cao), cac chat axit beo trong dau thuc vat se bi roi loan cau truc te bao, co the gay dot bien gen. Mat khac, chung co the tao ra cac amin sinh vat dan den nguy co gay ung thu, dac biet la ung thu truc trang, ung thu gan, phoi, vu. Ngoai ra chung con co nguy co lam giam mien dich cua co the do lam du thua lipid…
Dung dau thuc vat the nao cho an toan?
Ve nhiet do khi che bien, de dam bao an toan, dau thuc vat khong duoc lam nong qua 180oC. Tuy nhien, theo mot chuyen gia dinh duong, khong phai luc nao cung co the dung nhiet ke de do nhiet do dau thuc vat trong noi chao dung chien xao, nau mon an, vi vay cach don gian hon la nhan biet dieu nay qua cam quan: dau cang soi lau thi nhiet cang tang
Theo do, khi dung dau thuc vat de xao mon an, can nhanh chong cho thuc pham vao xao chung voi dau an cang som cang tot, khong de dau soi lau. Tuong tu, khong xao mon an bang lo vi song de o cong suat lon.
Con trong chien ran, viec de dau nong gia, boc khoi hay soi den vai tieng dong ho (vi nhu cac hang banh khoai/chuoi, nem ran, quay…) thi nhiet do trong dau chac chan se vuot qua 180oC.
Ngoai ra, du co uu diem noi troi va tot nhat khi ti le omega-3 va omega-6 dat 4:1 (neu ti le nay cang sai lech nhieu thi viec “nap” nhieu omega-6 thuong xuyen se dan toi du thua, tu do lam tang nguy co ung thu vu, dai trang, xo vua dong mach, tuyen tien liet…) nhung khong phai an bao nhieu dau thuc vat cung duoc.
Tren the gioi, da co rat nhieu nha khoa hoc tien hanh cac nghien cuu ve van de nay, tuy nhien, den nay, chua co mot con so thong nhat duoc dua ra. Co y kien cho rang chi nen an mot thia ca phe moi ngay, tuong ung voi 5gam, nhung co y kien lai cho rang co the an toi 4 thia ca phe dau thuc vat moi ngay.
Cac chuyen gia cung luu y, voi nguoi khoe manh binh thuong thi nen su dung song song dau thuc vat ma mo dong vat (tre em nen an theo ti le 50 – 50). Con voi nguoi beo phi, cholestorol cao, mo mau, co nguy co tang huyet ap, tieu duong… thi chi nen dung dau thuc vat de giam luong chat beo dong vat vao co the.
Cách dùng dầu thực vật thế nào cho an toàn?
By Meovat360
“Ưu điểm của dầu thực vật so với mỡ động vật là có hàm lượng các axit béo không no cần thiết cao, giúp giảm cholesterol. Tuy nhiên, khi dùng không đúng cách, dầu thực vật sẽ gây hại hơn là có lợi”.